Η Βουλή των Μαγείρων
Οι Γάλλοι σεφ υποκλίθηκαν μπροστά στην ποιότητα των ελληνικών προϊόντων
Σε όσους είχα αποκαλύψει τις προθέσεις μου, είχαν αντιδράσει μάλλον αρνητικά. Αλλοι με ειρωνεύτηκαν κατά πρόσωπο, άλλοι κράτησαν τα προσχήματα, είδα φρύδια ν’ ανασηκώνονται ειρωνικά και γελάκια να πνίγονται: «Ποιος πάει στο Παρίσι, τη Μέκκα της μαγειρικής, και μάλιστα τις ημέρες που διοργανώνεται μία από τις μεγαλύτερες εκθέσεις αγροτικών προϊόντων διεθνώς, με τα μπαγκάζια γεμάτα προϊόντα από την Ελλάδα, για να κηρύξει το δικό του γαστρονομικό Ευαγγέλιο;» ρωτούσαν όλοι.
Η αλήθεια είναι ότι η φιλοδοξία μου δεν ήταν αυτή και το ταξίδι αυτό δεν έγινε ως εκστρατεία δονκιχωτική, αλλά είχε προετοιμαστεί μήνες πριν στην Αθήνα και σε προηγούμενό μου ταξίδι στο Παρίσι. Η πρόθεσή μου ήταν η εξής: είχα αποφασίσει να δείξω στον Παριζιάνο βασικό προμηθευτή μιας πλειάδας εστιατορίων που πρεσβεύουν την τάση του bristronomie, δηλαδή της απλής κουζίνας που βασίζεται σε καλά υλικά με έμφαση στην εντοπιότητα και την προέλευση, ότι ελληνικά προϊόντα, όπως αυτά που δουλεύουν εδώ και χρόνια κάποια εστιατόρια στην Ελλάδα, «στέκονται» ακόμα και στο Παρίσι, τη μητρόπολη της επαγγελματικής εστίασης.
Ζούμε σε καιρούς που κάθε πρόθεση αντιμετωπίζεται με καχυποψία, ειδικά αν παίρνει το επίθετο «εθνικός» ως προσδιορισμό, όμως αφενός η εθνοκεντρική αντίληψη του κόσμου βρίσκεται πολύ μακριά από μένα, αφετέρου, ακριβώς επειδή δουλεύω χρόνια με τα προϊόντα της ελληνικής φύσης, γνωρίζω πολύ καλά ότι η ιδιαιτερότητά τους οφείλεται αποκλειστικά στον τόπο και στη γεωμορφολογία του, στο χώμα, στον αέρα και στη θάλασσα, και όχι στους ανθρώπους του και στο αίμα τους όπως θα υπαγόρευε μια εθνικιστική προσέγγιση του ζητήματος. Η φύση μάς χαρίστηκε, δεν τη φτιάξαμε.
Η παρέα ήταν ολιγομελής αλλά πολύ... δυνατή και αποτελούνταν από συναδέλφους διακεκριμένους, όχι απλώς σε βραβεύσεις, αλλά κυρίως στη συνείδηση των φίλων της γεύσης και της μαγειρικής κοινότητας, φίλους με τους οποίους μας συνδέουν κοινές αντιλήψεις για το τι είναι επαγγελματική κουζίνα, αλλά κυρίως οι κοινές ανησυχίες για την ταυτότητα και τη φυσιογνωμία της ελληνικής μαγειρικής. Αυτό το θέμα κυριαρχεί στις καθημερινές μας συζητήσεις. Ισως αρκεί να αναφέρω τα ονόματά τους για να γίνει κατανοητό τι εννοώ: Κλεομένης Ζουρνατζής, Νίκος Καραθάνος, Περικλής Κοσκινάς και ο αδελφός μου Βαγγέλης Λιάκος.
Μέλι, ελιές, αλάτι, λάδι, άγρια χόρτα και λαχανικά διάφορων προελεύσεων. Αυτά είναι τα προϊόντα που είχαμε στις βαλίτσες μας, προϊόντα χαρακτηριστικά της ποιότητας και της ποικιλίας που μπορεί κανείς να συναντήσει στην ελληνική πανίδα και χλωρίδα. Επιλέξαμε να δείξουμε τα προϊόντα μας απευθείας στους σεφ, κι αυτό γιατί αποτελεί πεποίθηση όλων μας ότι κεντρική θέση σε κάθε συζήτηση περί γαστρονομίας πρέπει να έχουν αυτοί που δημιουργούν και παράγουν τη μαγειρική: οι ίδιοι οι μάγειρες.
Κάποιοι παραδέχτηκαν αμέσως ότι τα ελληνικά προϊόντα που δοκίμαζαν ήταν σπουδαία και ότι δεν είχαν ανάγκη ούτε από πολλές παρεμβάσεις ούτε από πολύπλοκες μαγειρικές τεχνικές για να αναδειχθεί η γεύση τους. Κάποιοι άλλοι προσπάθησαν να μην εκδηλωθούν θετικά, αλλά υποθέτω ότι αυτό σε ένα βαθμό είναι αναμενόμενο και λογικό. Πάντως, αυτή ήταν η στιγμή που τέθηκε το πρώτο σοβαρό ζήτημα στο τραπέζι: κατά πόσο τα διαθέσιμα υλικά κάθε τόπου καθορίζουν την πολυπλοκότητα των τεχνικών.
Εκεί ο Περικλής (Κοσκινάς) πραγματικά έδωσε παράσταση ορίζοντας τη διαφορετικότητα της ελληνικής κουζίνας ως προς την απλότητα των τεχνικών που επιβάλλει η υψηλή ποιότητα των υλικών. Ο Κλεομένης (Ζουρνατζής) και ο Νίκος (Καραθάνος) παρενέβαιναν όπου η συζήτηση απαιτούσε γνώσεις περί υψηλής τεχνικής, ενώ ο Βαγγέλης (Λιάκος) υποστήριζε ιστορικά και φιλοσοφικά τη συζήτηση πλαισιώνοντας θεωρητικά τους ισχυρισμούς μας. Αλλωστε αυτός είναι που έχει περάσει ώρες ολόκληρες ακούγοντας τις μαγικές κουβέντες της Εύης Βουτσινά, αναλύοντας μαζί της όλα αυτά που ήταν το θέμα της συζήτησής μας.
Επιχειρήσαμε να ενημερώσουμε τους Γάλλους φίλους μας ότι η τάση που εκείνοι ονομάζουν «bistronomie» έχει εμφανιστεί στην Ελλάδα εδώ και μία δεκαετία περίπου, με μεμονωμένες προσπάθειες εστιατόρων ή μαγείρων και όχι με μια συντονισμένη προσπάθεια και με τον τρόπο που δουλεύει η δική τους γαστρονομική βιομηχανία.
Μην παρεξηγηθώ. Δεν τίθεται θέμα ανταγωνισμού ή απόλυτης σύγκρισης με τη γαλλική γαστρονομία. Αυτό που μας ενδιαφέρει να γίνει σαφές είναι ότι όχι απλώς δεν μειονεκτούμε σε τίποτα, αλλά ότι τα προϊόντα μας είναι το συγκριτικό μας πλεονέκτημα.
Την ίδια στιγμή αυτό που καταλάβαμε είναι ότι τα προϊόντα από μόνα τους δεν αρκούν για να επιβληθούν στη συνείδηση των σεφ του κόσμου και να γίνουν παγκόσμια. Εχουμε πολλή δουλειά στη χώρα μας ώστε να περάσουμε από την επιτυχία των επιμέρους brands και από τις μεμονωμένες προσπάθειες εστιατορίων στη φιλοσοφία του λεγόμενου «εθνικού προϊόντος». Χωρίς «εθνικά προϊόντα» είναι αδύνατον να δημιουργηθεί συνείδηση της ελληνικής μαγειρικής τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό.
Αυτό το ταξίδι ανταλλαγής σκέψεων και προϊόντων ήταν σπουδαίο μάθημα για μας. Πιστεύουμε πως πρέπει να συνεχιστεί, και έτσι αποφασίσαμε να φιλοξενήσουμε μερικούς από τους Γάλλους φίλους μας το καλοκαίρι στη χώρα μας. Θέλουμε με υπευθυνότητα να τους δείξουμε την Ελλάδα της Εύης Βουτσινά και όχι του Greek Mousaka... Θα σας κρατάμε ενήμερους. ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ
* Ο Σπύρος Λιάκος είναι μαζί με τον αδελφό του Βαγγέλη ιδιοκτήτες του Base Grill, του δημοφιλέστατου ελληνικού steak house στο Περιστέρι (Λεωφ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Μπουρνάζι, τηλ. 210-.57.57.455). Εχουν θητεύσει τρόπον τινά δίπλα στην αείμνηστη Εύη Βουτσινά, που τους μετέδωσε την αγάπη της για την ελληνική κουζίνα και τα εκλεκτά αγροτικά προϊόντα της χώρας. Εδώ και χρόνια αναζητούν επιμόνως τυριά και αλλαντικά μικρών βιοτεχνών, ενώ είναι από τους πρώτους που έβαλαν στο μενού τους μαύρο χοίρο, την αρχαία αυτόχθονη φυλή γουρουνιών, στηρίζοντας τοιουτοτρόπως τη μικρή παραγωγή του.
No comments:
Post a Comment